mercredi 17 octobre 2012

Episode 02: Le Défi Tiramisu

C'est sous un beau jour d'Octobre que je me suis réveillé avec une folle idée : et si notre rencontre du jour revisitait elle même le cupcake ? Parce qu'il faut comprendre que pour ce samedi, nous allons à la rencontre d'un Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie, et Vice-Champion du Monde de sa catégorie: 
Didieeeeeer Chouët ! 

Let's go to Cesson-Sévigné avec Kevin et Quentin, notre covoitureur pour revisiter le Tiramisu aux fraises !

La boutique de Didier Chouët est située au 4 rue de Paris à Cesson-Sévigné. Issu d'une famille de boulangers, il apprend très vite à maîtriser l'art des pains et viennoiseries. En 2007, il obtient le fameux sésame de Meilleur Ouvrier de France. Toutefois il préfère travailler dans la pâtisserie. Il officie également très souvent entre le Japon et la France pour former les boulangers de demain.

Comment suis-je entré en contact avec ce poids lourd des sucreries ? Tout simplement en cherchant un patron l'an passé pour me prendre en tant qu'apprenti. Malheureusement, son équipe étant déjà complète, il dût refuser. MAIS, il ne me laissa pas repartir sans rien ! Il m'avait proposé de me donner deux ou trois conseils par rapport aux étapes du CAP si besoin était. Ni une, ni deux, l'idée de rencontrer plusieurs MOF me traversa l'esprit. Aujourd'hui c'est une année tout à fait particulière qui s'amorce donc pour moi. Si l'on doit reconnaître l'une des qualités d'un Meilleur Ouvrier de France, c'est bien d'aimer partager et transmettre avec des jeunes et des passionnés.

Sous un beau soleil de Bretagne, nous sommes allés dormir dans la famille d'Isabelle et Yannig. Soirée tout à fait charmante, où musique, gastronomie, échange et partage étaient présents. Nous nous sommes échangé une tonne de musiques ! D'ailleurs je vous recommande d'écouter les artistes Cascadeur et Sophie Hunger 

Bref notre aventure commence sur un temps fort ! Je n'ai envie que d'une seule chose: Y RETOURNER!

Un grand merci pour toutes les personnes présentes dans cet épisode! Notre covoitureur, nos hébergeurs et Didier Chouët pour m'avoir donné de leurs temps. 
J'oubliais, la musique de l'épisode est de BLOOMBOX Madness, un artiste hyper sympa chez qui nous dormirons lors de notre prochain périple ;) Retrouvez le sur www.bloomboxmusic.com 



Recette du Tiramisu aux fraises:

Financier à la pistache:
- 30g d'amandes en poudre
- 50g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
- 70g de sucre glace
- 50g de farine
- 150g de sucre doux
- 4 blancs d'oeuf
- 1 cuillère à café d'arôme pistache
- quelques gouttes de colorant alimentaire vert (facultatif)

Préparation:
Dans un saladier, mélanger "intimement" la farine et le sucre glace tamisés, la poudre d'amandes et la poudre de pistaches. 
Ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger. 
Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le beurre, et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une légère teinte noissette.
Le retirer aussitôt du feu, et le filtrer à travers un chinois (passoire fine). 
Ajouter l'arôme pistache et le colorant, mélanger une dernière fois.
Garnir votre plaque de cuisson sur un papier sulfurisé puis enfourner dans un four préchauffé à 210°C (th 7), pendant environ 15 min (à surveiller!!!)


Crème au mascarpone:
- 3 oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 375 g de mascarpone (de qualité)

Préparation: 
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Les mettre dans deux récipients. 
Sur les jaunes d'oeufs, verser la moitié du sucre semoule et fouetter vivement de façon à obtenir une mousse blanchâtre. Ajouter ensuite le mascarpone et fouetter afin de lisser la préparation.
Battre les blancs en incorporant le reste du sucre au fur et à mesure. Les fouetter jusqu'à ce que la neige soit assez épaisse. Incorporer une partie des blancs montés dans le mélange de mascarpone-jaunes d'oeufs avec un fouet afin de détendre l'ensemble. Puis ajouter le restant des blancs et remuer jusqu'à obtention d'une texture aérienne et homogène. 
Réserver au frais. 


Palet de Fraises:
- 1,5kg de purée de fraises
- 165g de sucre
- 40g de gélatine (18 feuilles de gélatine)
- 180g d'eau

Préparation:
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Puis mettre dans une casserole la purée de fraises avec 165g de sucre et 180g d'eau et faire chauffer à feu moyen. Egoutter les feuilles de gélatine puis les ajouter à la préparation. Laisser refroidir au l'air libre. 


Montage:
Prendre à l'emporte-pièce (ou cadre carré 20x20) le gabarit du gâteau dans le fond de pistache. Etaler la crème au mascarpone suivie de la purée de fraises. Mettre au frais pendant 2h. Puis remettre de la crème au mascarpone. 
Pour colorer le dessus du gâteau ne pas hésiter à étaler une fine couche de purée de fraises. 

Place à votre imagination pour la décoration ;)



Recette de la base du Cupcake


Ingrédients:
-1 œuf
-110g de sucre
-70g de farine
-4g de levure
-25g de beurre mou (pas brûlant)   
-4cl de lait 
-Arôme pistache

Préparation :
Ajouter tous ces ingrédients un à un. Répartir dans les moules. Enfourner à 180° (term.6) pendant 7 min. Démouler puis dresser avec toute les étapes du Tiramisu en divisant toutes les quantités par 10! 

Astuce: 
Mettre la purée de fraises au congélateur pour faciliter l'étape avec l'emporte-pièce.




Bon Appétit! 






mardi 2 octobre 2012

Episode 01: A la rencontre du parrain de l'aventure!


Depuis des années, tel un phare diffusant sa lumière, le cuisinier veille sur ses protégés.

Nous sommes allés lundi dernier à la rencontre d'Olivier Roellinger, parrain de l'aventure Cup of Cakes on the Road. 

Retour sur une journée mouvementée!

7h30. Rendez-vous devant l'université avec notre sympathique covoitureur de Blablacar, Julien. Habitué du covoiturage, il effectue quotidiennement le trajet Rennes- Saint-Méloire des Ondes où nous devions prendre un bus... qui ne vint jamais! (-_-")

9h00. Une décision s'impose: réflexion autour d'un café au bar PMU du coin. Comment rejoindre Cancale?  
C'est en discutant de notre aventure avec des clientes que nous avons fait la rencontre de Marie-Annick. Elle est éleveuse de porcs en plein air et fournisseur de jambons de Monsieur Roellinger. Spontanément, elle nous propose de nous amener à Cancale en faisant un détour pour visiter sa ferme le Pré Bois. Why not? Ni une ni deux, nous nous sommes retrouvés au beau milieu de cochons! :D 

11h00. Un passage vers La Fresnais pour y rencontrer Pascal Raffray, membre de l'académie française de cuisine et chef du restaurant au triple label La Table du Marais. Il a officié pendant deux années auprès de notre parrain au Château de Richeux

12h00. Arrivée à Cancale où nous disons au revoir à Marie-Annick. (vous retrouverez prochainement les images de cette matinée)

14h00. Maisons de BricourtVisite de la pâtisserie Grain de Vanille, de L' Entrepôt d'Epices ainsi que l'atelier de confection de ces poudres parfumées.

15h00. Entrevue avec Monsieur Roellinger.
Cet homme est de loin le plus grand poète qu'il m'ait été donné de rencontrer. Un homme humble, amoureux de la cuisine, des épices et de sa Bretagne natale.
Vivant entre Ciel et Mer, il n'a pourtant pas hésité a quitté sa province cancalaise pour prendre le large dans un tour du monde des épices ainsi que  de trouver  "l'Or Noir" venant de Martinique. D'îles en îles, de continents en continents, ce corsaire passionné répond à mes questions à la manière d' un homme de lettres.

18h00. C'est une première journée pleine de rencontres qui s'achève: Covoiturage, interview, découvertes de lieux... J'ai hâte de rencontrer les Meilleurs Ouvriers de France ainsi que les hébergeurs de Bedycasa!

En attendant, je vous propose de vivre ce première épisode en regardant la vidéo.






Il est difficile de couper une interview aussi passionnante, alors voici l'entière entrevue d'un parrain pas comme les autres.


Téléphones:

Maisons de Bricourt: 02 99 89 64 76
Pré Bois: 02 99 81 79 80
La Table du Marais: 02 99 58 73 76